Армейские столовые играют важную роль в обеспечении солдат полноценным и сбалансированным питанием, а также удобными условиями для приема пищи. Это особенно важно для бойцов, которые испытывают значительные физиологические нагрузки и нуждаются в полноценном питании для поддержания собственного здоровья и потенциала.
Военнослужащие выполняют сложные и ответственные задачи, от которых зависит здоровье и производительность всего военного коллектива. Помимо контроля качества и безопасности продуктов питания, они поддерживают чистоту и порядок в столовых, проверяют стандарты хранения продуктов, готовят и подают пищу. Своей работой они способствуют повышению боеготовности вооруженных сил и помогают сохранить здоровье и производительность при выполнении воинских обязанностей.
Таким образом, военные столовые играют важную роль в обеспечении вооруженных сил полноценным и сбалансированным питанием, что важно для поддержания здоровья и проведения военных операций. Военные наблюдатели несут важную прямую ответственность, обеспечивая качество, безопасность и удобство питания. Таким образом, столовые считаются важнейшей частью организации военного питания и играют основополагающую роль в поддержании боеготовности вооруженных сил.
Служба в армии: Работа в столовой и ее особенности
306. Председатель столовой назначается офицером или сержантом. В его обязанности входит правильное получение товаров со склада и полная загрузка котлов. Обеспечение своевременной раздачи продуктов питания в соответствии с установленными нормами. Поддержание сохранности посуды и инвентаря, а также гигиены и чистоты в столовой. Дежурный по столовой подчиняется дежурному по полку, его помощнику и заместителю командира полка по безопасности. Он отвечает за дневной уход, согласованные задания в столовой и за повара.
307. Дежурный по столовой в установленное время докладывает заместителю командира полка для получения указаний, а если заместитель командира не может руководить, то офицеру, отвечающему за питание.
Перед перекличкой начальник столовой проверяет состав фотографий, заполняет ежедневный список фотографий столовой и передает его на медицинское освидетельствование. После отбоя проверяют опись документов (Приложение 7), оборудования и кухонного инвентаря, проверяют исправность технических средств, распределяют работу между военнослужащими, закрепленными за фото столовой, согласно расчетам и проводят с ними инструктаж по технике безопасности.
Дежурный по столовой, принимающий работу по очереди, докладывает заместителю командира по кураторской службе о смене дежурных и состоянии дежурства, а при отсутствии заместителя командира — начальнику столовой и дежурному по полку.
308. Ответственным за поддержание порядка в столовой является
Знает количество питающихся военнослужащих и раскладку меню.
Проверяет вес и качество товаров при получении их со склада инструктором и поваром (старшим поваром) (при необходимости вызывает врача или фельдшера для определения качества товаров).
Контролирует обработку товара и следит за тем, чтобы обработка мяса и рыбы, а также раздача готовых к употреблению блюд осуществлялись только поваром.
Наблюдает за загрузкой товара в котел и следит за тем, чтобы все продукты были загружены в котел в соответствии с массой, указанной в бланке заказа.
Свидетельствует о разделке мяса и рыбы, проверяет вес и правильность записей повара-инструктора (старшего повара) в книге контроля качества приготовленной пищи.
Следят за тем, чтобы к работе в столовой не допускались военнослужащие, не прошедшие медицинский осмотр и инструктаж по технике безопасности, а также за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
Поддерживать чистоту и порядок в столовой, не допускать сотрудников к приему пищи в столовой в шапках, куртках (зимняя одежда) и специальной одежде (спецодежда).
Следите за тем, чтобы столы были накрыты и убраны. Организуйте выдачу посуды и кухонных принадлежностей и их сбор в отряде.
Не допускать раздачу пищи без проверки качества врачом (фельдшером) и разрешения на раздачу дежурным по полку, следить за своевременностью и правильностью раздачи пищи в подразделении и выполнением приказов по раздаче.
Требовать, чтобы запасы продуктов содержались в чистоте и порядке и хранились безопасно.
Не оставлять продукты без присмотра по распоряжению старших офицеров пищеблока или дежурных по роте (батальону, подразделению обеспечения) и не хранить продукты в морозильных камерах более четырех часов или более двух часов, если котелки для приготовления пищи в отведенном помещении не оборудованы холодильными установками.
Своевременно удалять отходы от обработки продуктов и следить за чистотой территорий, прилегающих к столовой.
Следить за тем, чтобы в столовую не входили посторонние лица.
Следить за соблюдением правил пожарной безопасности и техники безопасности при использовании технологического оборудования.
Обо всех неисправностях докладывать дежурному по полку или его помощнику.
Докладывать непосредственному начальнику подчиненного полка и выше, а при посещении столовой — дежурному по полку и его помощнику.
Например, «Мой друг полковник. За время моего дежурства никаких происшествий не произошло (ничего не произошло). Сейчас что-то готовится к завтраку. Санитар в столовой — лейтенант Громов».
Организация работы поварского состава в стационарной
В армии количество поваров в столовой определяется штатным расписанием (на 150 обедающих назначается три повара, на 151-200 обедающих — четыре повара, на остальные 125 обедающих — дополнительный повар).
Повар-инструктор присутствует, если количество гостей превышает 500 человек, но не входит в расчетное количество поваров. Если количество гостей превышает 1 000 человек, назначается технический специалист по кулинарии.
Все повара-военнослужащие обязаны выполнять обязанности в столовой. Однако это не относится к поварам в отрядах, где столы накрываются отдельно.
Если питание военнослужащих одной воинской части осуществляется через столовую другой воинской части, то все повара, отвечающие за столовую этой воинской части (повара-женщины), привлекаются к работе в столовой, где столы накрывают те же военнослужащие.
В столовой повара работают посменно. Первая смена составляет 20 % от общего числа поваров, не считая поваров-инструкторов, вторая и третья смены — по 40 %.
График работы поваров подписывается шеф-инструктором и объявляется начальником столовой.
Шеф-инструктор отвечает за контроль работы поваров во всех сменах.
В присутствии шеф-повара и шеф-инструктора старший заместитель шеф-повара убирает из шкафов неиспользованные ингредиенты и остатки готовой пищи.
В зависимости от заказа продуктов старший повар смены определяет порядок их обработки и распределяет задания между поварами, учитывая их квалификацию. Если поваров несколько, то один из них следит за очисткой картофеля и овощей и приготовлением закусок, а другой отвечает за холодные закуски и приготовление вторых блюд. Старший подменный повар отвечает за более важные задачи, такие как разделка мяса, отделение мяса от рыбы и приготовление соусов.
Старший подменный повар должен определить, сколько времени и сколько сотрудников столовой требуется каждый день для очистки и доготовки картофеля и овощей, и сообщить об этом заведующему столовой и менеджеру по обслуживанию столовой.
Подготовка и редактирование фотографий за день в столовой
Ежедневная работа в столовой состоит из уборки здания, транспортировки продуктов из кладовой в столовую, мытья и дезинфекции свежего картофеля и овощей, сервировки столов, чистки столовой и кухонной посуды и других вспомогательных работ.
Ежедневное количество людей в столовой варьируется из расчета: до 100 человек питаются в столовой, 3-4 человека — в столовой, по 2 человека на каждые следующие 100 человек.
Облик офицерской столовой и столовой для курсантов различается, так как в столовой размещаются и штатные военнослужащие.
Сотрудники дневной службы, работающие в столовой, не могут обрабатывать мясо или рыбу, готовить и раздавать блюда, раздавать масло, разливать желе и компоты, молоко и фруктовые соки, чистить и резать вареный картофель и овощи, мыть кастрюли.
Дежурный по столовой обычно назначается подразделением, за которым закреплен суточный график работы столовой. График дежурств по столовой на текущий месяц утверждается командиром части.
Запрещается назначать на суточный план дежурных по столовой, инструкторов по приготовлению пищи и контролеров по хранению продуктов.
В соответствии с новыми приказами по столовой дежурному фельдшеру (санитару) выдаются снимки для проведения медицинского осмотра. Результаты осмотра заносятся в санитарную книжку столовой в день приема как «допустимо» или «не допустимо» на каждого человека. Книга хранится у ответственного за столовую. Солдаты и сержанты, не прошедшие медицинский осмотр, к работе в столовой не допускаются.
Третий член экипажа — моет посуду и кухонную утварь (в отсутствие техника ответственным за эксплуатацию посудомоечной машины назначается старший член экипажа, который отвечает за запуск и работу машины, следуя соответствующим инструкциям).
Четвертый расчет занимается подготовкой столовой к приему пищи, чисткой и мойкой линии самообслуживания и сервировкой столов.
В каждой бригаде назначается командир, который отвечает за ежедневную работу подчиненных ему работников.
Для всех расчетов составляется график, в котором указывается время выполнения работ, необходимый маркированный уборочный инвентарь и определяется порядок приемки выполненных работ.
Солдаты и сержанты, работающие в столовой каждый день, должны носить специальную рабочую форму.
Капелланы столовой должны ежедневно носить форму и лабораторный халат, на левом рукаве которого должен быть значок или красная повязка с надписью «капеллан столовой».
4.7. Основные требования к содержанию продуктов питания
Складские помещения и хранилища должны отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к предприятиям общественного питания, и быть пожаробезопасными.
Уборка помещений производится не реже одного раза в день в конце рабочего дня. После удаления продуктов и товаров пролитые продукты и грязь выметаются из помещений. Для сбора отходов и мусора на каждом складе установлены контейнеры (ящики) с плотно закрывающимися крышками. Контейнеры должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.
Температура воздуха в складском помещении измеряется термометром, а относительная влажность — термометром.
При необходимости можно использовать специальные обогреватели, осушители и поглотители влаги, такие как хлористый калий или известь.
Для вентиляции помещения необходимо открыть двери, окна, люки и вентиляционные каналы.
Вентиляция помещения не допускается:
При наличии дождя, тумана, снегопада, грозы, пыльной бури или дыма от лесных пожаров (торфяных).
Если наружная температура более чем на 5°C выше температуры внутри хранилища.
В хранилище необходимо регулярно принимать меры по борьбе с вредителями.
Проверяйте продукты на наличие вредителей не реже одного раза в месяц в холодную погоду и не реже одного раза в неделю при температуре выше 10°C.
Складские помещения регулярно обслуживаются не реже одного раза в год. Особое внимание уделяется очистке от грязи и пыли стен, потолков, перегородок, балок, карнизов, углов и сапог. Все трещины и щели в конструкции должны быть тщательно заделаны.
Чтобы предотвратить проникновение грызунов на склад, отверстия труб и технической проводки необходимо заделать цементом, а выходы вентиляционных каналов — металлической сеткой с диаметром отверстий до 5 мм.
Постоянные холодильные камеры необходимо дезинфицировать не реже двух раз в год. Перед дезинфекцией необходимо удалить из помещения продукты, тару, приспособления, прокладки, стеллажи и другое оборудование. Со стен и потолков следует смыть старую известь и плесень, а полы очистить от грязи.
Для дезинфекции используйте раствор, например отбеливатель или антисектол (смесь из 2,5 частей отбеливателя и 3,5 частей пищевой соды). Дезинфицирующий раствор следует мелко распылить на пол, стены и потолок помещения из расчета 0,5-1 литр на квадратный метр. Параллельно с обработкой отдельных отделов дезинфекции подвергаются коридоры, лестницы и другие помещения.
После дезинфекции помещения закрывают на 1-2 часа, после чего проветривают и просушивают. После просушки стены и потолки обрабатываются известковой смесью.
Металлические детали, оборудование и полы в помещении очищаются и моются 0,5-1%-ным раствором гидроксида натрия.
Запасы, полки и другое оборудование в помещении очищаются от грязи и моются 1-2 %-ным раствором карбоната натрия.
310. Дежурный по столовой назначается из числа сержантов или старшин. Он отвечает за точное получение продуктов со склада, полную загрузку котлов, своевременную раздачу пищи в соответствии с установленными нормами, сохранность кухонного оборудования и посуды, поддержание гигиены и порядка в столовой. Дежурный по столовой подчиняется дежурному по полку, его адъютанту и заместителю командира полка по вопросам содержания. Он отвечает за персонал и поваров, которые ежедневно работают в столовой.
311. Новый дежурный по столовой в установленное время отдает распоряжения заместителю командира полка, а в отсутствие заместителя командира — начальнику продовольственной службы.
— Присутствует при загрузке продуктов в котлы и следит за тем, чтобы все, что есть на раскладке, было правильно загружено в котлы в соответствии с весом.
— Свидетельствует при подаче мяса и рыбы и проверяет правильность веса и записей шеф-повара (старшего повара) в журнале контроля качества приготовленной пищи.
Дежурный по столовой
— Следит за тем, чтобы солдаты, не прошедшие медицинский осмотр, не допускались к работе в столовой, а также за соблюдением правил гигиены во время несения службы.
— Поддерживайте чистоту в столовой и не позволяйте сотрудникам есть в столовой в шапках, пальто или специальной (рабочей) одежде.
— Контролируйте сервировку и уборку столов. Организуйте раздачу и совместный сбор посуды и кухонных принадлежностей, а также уборку качественной посуды, чтобы она не выносилась за пределы столовой.
— Не допускать раздачу пищи без проверки качества врачом (фельдшером) и разрешения на раздачу дежурным по полку, следить за своевременной и правильной раздачей пищи и строго соблюдать порядок ее раздачи в подразделении.
— Требовать постоянного поддержания запасов продуктов в чистоте и обеспечения их надежной сохранности.
— Не употреблять продукты питания в соответствии с указаниями старшего офицера по питанию или капеллана роты (батальона или подразделения снабжения). Не храните продукты дольше установленных сроков.
— Своевременно удаляйте отходы от переработанной продукции и следите за чистотой прилегающих к столовой территорий.
— Не допускать в столовую посторонних лиц.
— Следить за соблюдением правил пожарной безопасности и техники безопасности при использовании технического оборудования.
— Обо всех неисправностях докладывать дежурному по полку или его помощнику.
— При посещении столовой обращаться к непосредственному начальнику полка, подчиненным командирам и выше, а также к дежурному по полку и его помощнику.
Например, «Мой друг полковник. Вы устроили беспорядок, второй лейтенант Иванов».